Яйцо куриное требования к качеству

Яйцо куриное требования к качеству

Куриные пищевые яйца в соответствии с действующим стандартом, в зависимости от сроков хранения и качества, подразделяются на диетические и столовые. Диетические – это яйца, срок хранения которых со дня снесения не превышает 7 суток. Столовые – яйца со сроком снесения до 25 суток, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Диетические яйца, срок хранения которых превысил 7 суток, переводятся в столовые.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на три категории: отборная, первая и вторая.

Отборные яйца имеют массу не менее 65г; яйца первой категории – не менее 55г; яйца второй категории – не менее 45г. Яйца стандартные по показателям качества, массой 35-45г, относят к мелким и используют для промышленной переработки.

Качество яиц оценивают на овоскопе по состоянию белка, желтка и воздушной камеры. Диетические яйца должны отвечать следующим требованиям: воздушная камера должна быть неподвижная, высотой не более 4мм; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. Белок прочный, светлый, прозрачный.

У столовых яиц воздушная камера может быть несколько подвижна, высотой не более 7мм (для холодильниковых яиц – не более 9мм). Желток прозрачный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения (для холодильниковых яиц – желток перемещающийся). Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

Скорлупа у диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов и других вредных веществ.

Для промышленной переработки используют:

— яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям стандарта со сроком хранения не более 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранящиеся не более 90 суток.

— мелкие яйца массой от 35 до 45 г, соответствующие по остальным показателям требованиям стандарта.

— яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка.

Яйца, относящиеся к техническому браку (малое и большое пятно, красюк, тёк, кровяное пятно, затхлое яйцо, тумак, зеленая гниль, миражное яйцо, запашистое яйцо, выливка, присушка) приемке не подлежат.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

При определении качества яиц учитывается состояние скорлупы, воздушной камеры, желтка, белка. Определяется также высота воздушной камеры. В основном эти показатели определяются овоскопированием в затемненном помещении.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной. Допускаются: на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц); на скорлупе столовых яиц — пятен, точек или полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1 /8 ее поверхности.

Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, мыть не следует. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилостного, затхлого).

Читайте также:  Светящиеся дорожки на даче

Требования к качеству куриных яиц. У диетических яиц воздушная камера должна быть неподвижная, ее высота — не более 4 мм; желток прочный, едва видимый (контуры не видны), занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, светлый, прозрачный.

У столовых яиц воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Желток малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

Требования к качеству пищевых яиц (индюшиных, цесари- ных, перепелиных и страусиных). Воздушная камера у диетических яиц должна быть неподвижная, у столовых допускается ее некоторая подвижность, величина воздушной камеры составляет (не более): диетических яиц — индюшиных — 4 мм, цеса- риных — 5 мм, перепелиных — 2 мм, страусиных — 9 мм; столовых — индюшиных — 8 мм, цесариных — 12 мм, перепелиных — 3 мм, страусиных — 20 мм.

У диетических яиц желток прочный, едва видимый, слегка подвижный при повороте яйца и возвращающийся в центральное положение; у цесариных яиц желток яркий (контуры не видны), занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, светлый, прозрачный. У столовых яиц желток прочный, видимый, перемещающийся от центрального положения — у страусиных, мало заметный — у перепелиных, слегка перемещающийся — у цесариных яиц. У индюшиных столовых яиц желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

Белок диетических яиц — плотный светлый, прозрачный; столовых — недостаточно плотный, светлый прозрачный.

Недостаточно плотным считается белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается. Незначительно перемещающимся считается желток, слегка распластанный, подвижный.

Чем толще скорлупа, плотнее белок, тем меньше света пропускается, поэтому желток у свежеснесенного яйца едва видимый. Овоскопирование яиц с коричневой скорлупой затруднено из-за их плохой прозрачности.

При разжижении белка воздушная камера и желток становятся подвижными, что отчетливо определяется при овоскопи- ровании. Светопроницаемость белка также увеличивается при разжижении, поэтому при овоскопировании желток выглядит более темным, более четко очерченным и подвижным, чем у свежеснесенного яйца.

При просвечивании удается отделить практически все несъедобные яйца. При этом хорошо видны (в виде темных пятен) посторонние включения: кровяные пятна в желтке или мясные пятна в белке, кровяные кольца, свидетельствующие о наличии эмбриона.

Особенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп.

Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать следующим требованиям стандарта: диетические яйца — состояние воздушной камеры неподвижное, высота не более 4 мм, желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается: белок плотный, прозрачный, светлый. Столовые яйца — желток прочный, малозаметный, слегка перемещается, допускается небольшое отклонение от центрального положения, воздушная камера неподвижная, высота не более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм, белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования.

Читайте также:  Сорт томата марочное вино

К таким дефектам относят: трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (просыхание желтка к стенке скорлупы).

Используя яйца, кулинар должен помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т.п. Поэтому необходимо особенно тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц.

Нельзя также забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца особенно свежие. Обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита и т.п. оно может оказаться непригодным.

В блюда, в рецептуру которых входит взбитый белок, требуется особо свежее яйцо с очень плотным белком, так как иначе его нельзя будет взбить. Если белок плотный, то при просматривании яиц на свет желток почти не виден. Плотный белок при взбивании дает пышную устойчивую пену.

Доброкачественность определяют как по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), так и просматриванием на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом. Овоскоп состоит из металлической, фанерной или картонной трубки, помещенной над электрической лампочкой с таким расчетом, чтобы яйцо было хорошо освещено. Через овоскоп видна раздельность желтка и белка, плотность последнего, а также величина пуги яйца, пятна и др. Качество мороженых яичных продуктов должно отвечать требованиям соответствующих технических условий.

Мороженые яичные продукты высокого качества содержат в 1 г не более 50 тыс. бактерий; в продуктах сомнительного качества — более 1 млн. бактерий.

Не допускаются к реализации мороженые продукты, имеющие посторонние привкусы и запахи, содержащие осколки скорлупы, другие посторонние примеси, свинец, а также пораженные патогенными и гнилостными микроорганизмами.

Качество яичного порошка должно отвечать требованиям действующего стандарта. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов; структура порошкообразная, без комочков. Растворимость (в пересчете на сухое вещество) не менее 85%. Кислотность не более 10°Т. Влажность не более 9%. Содержание (в пересчете на сухое вещество) золы не более 4%; белка — не менее 45; жира — не менее 35%.

Не допускаются к реализации яичные порошки подмоченные, с ослизнелой поверхностью, плесенью, посторонним запахом, резко изменившимся цветом, прогорклые.

При нарушении технологии изготовления и режима хранения могут появиться следующие дефекты яичных порошков: низкая растворимость — результат необратимых изменений в протеинах при сушке и хранении; высокая кислотность — увеличение свободных жирных кислот в результате гидролиза жира; изменение (потемнение) цвета (коричневая окраска) — результат реакции меланоидпнообразования и полимеризации продуктов, окисления I жиров (альдегидов); подгоревший вкус, рыбный, кислый, прогорклый, лежалый.

Упаковывают яичный порошок в брикеты по 100 и 200 г., фанерные барабаны или штампованные бочки массой нетто до 50 кг, герметичные банки из белой или лакированной изнутри жести — до 10 кг, а также в картонные коробки массой нетто до 500 г.

Брикеты должны быть завернуты в пергамент, целлофан или парафинированную бумагу, а сверху в бумажную этикетку. Брикеты укладывают в ящики фанерные или тесовые (до 30 кг), а также в плетеные, бумажнолитые или картонные ящики (до 12 кг). Барабаны, бочки, коробки и банки выстилают пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.

Читайте также:  Слои грунта при копке колодца

Яичные порошки гигроскопичны, жир быстро прогорает под воздействием света и других факторов. Поэтому упаковка должна предохранять их от влаги, света и воздуха. Хранят яичные порошки при температуре от 10 до — 2°С и относительной влажности воздуха не выше 70% в негерметичной таре до 8 мес., в герметичной — до года.

Яичные порошки с влажностью, превышающей установленные пределы, хранят при температуре — 6… — 8°С и относительной влажности 70-80% не более 5 мес.

В магазинах яичные порошки хранят в сухом прохладном затемненном помещении.

Перевозят яичные порошки в охлаждаемом транспорте при температуре не выше 10°С.

При приемке для установления вида и категории яиц вскрывают каждый десятый ящик, отбирая по 50 штук, и для установления категории взвешивают одни яйцо и десяток.

При приемке допускается: в диетических I и II категории наличие 1% боя; в свежих, холодильниковых и известковых 1 категории — 2,5% пищевых неполноценностей и 0,5% технических, до 5% яиц 2 категории; в свежих, холодильниковых и известкованных яйцах 2 категории — 3% пищевых неполноценностей и 0,75% технических яиц. Пищевые неполноценности яйца подлежат переработке, а технические — уничтожают, списывая по акту.

В реализацию не допускаются яйца с дефектами:

  • 1. Малое пятно. Яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.
  • 2. Большое пятно. Яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца.
  • 3. Кровеносное пятно. Яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании.
  • 4. Тумак. Яйцо с испорченным содержимым, под воздействием плесневых грибков и гнилостных бактерий. Яйцо непрозрачно.
  • 5. Красюк. Яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого.
  • 6. Присушка. Яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
  • 7. Зеленая гниль, затхлое яйцо. Яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы, имеющее белок зелёного цвета, обладающее резким неприятным запахом.
  • 8. Тёк. Яйцо с повреждённой подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения.

Запрещается продажа яиц без проверки на овоскопе при отпуске покупателю и использовании в производстве кондитерских изделий. Отсутствие овоскопа промышленного образца влечёт за собой административную ответственность в виде штрафа.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.

К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха. Цвет — от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура — порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и растворимость.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector